Kotelettbraten mit Kartoffelstampf und Butter-Apfel-Zwiebel-Topping
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Bratenkorb
Zutaten
• 1 Kotelettbraten vom Schwein, ca. 1,2 kg
• Öl
• 100 g flüssige Butter
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• Zitronia oder Orangia Sun
(Gewürz von Wiberg)
• Paprika edelsüß
• Chili
• Salz, Pfeffer
• Waldbeerenmarmelade
Für den Kartoffelstampf:
• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Kümmel
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 150 g Butter
• Muskat
• Salz, Pfeffer
Für das Topping:
• 250 g Äpfel
• 250 g Zwiebeln
• 250 g Butter
• 50 g Rosinen
• 1 Prise Chili
• 1–2 TL Rohrzucker
• Salz, Pfeffer
Zubereitung
➊ Den Kotelettbraten gut abtupfen und leicht einölen. Rundherum mit Salz, Pfeffer, Paprika, Chili und Zitronenabrieb würzen, anschließend mit der Beerenmarmelade bestreichen und diese gut einmassieren. Für eine Stunde kühlstellen, damit die Marinade wirkt.
➋ Den Grill auf mindestens 250 °C aufheizen und zum indirekten Grillen einrichten. Den Kotelettbraten in einen Bratenkorb geben und bei indirekter Hitze für 10 Minuten angrillen. Anschließend die Hitze auf 150 °C reduzieren. Während des Grillens den Braten regelmäßig mit der Butter überträufeln und mit dem restlichen Zitronenabrieb bestreuen. Bei einer Kerntemperatur von 76 °C den Grill herunterfahren und den Braten für 5 Minuten ruhen lassen. Mit oder ohne Knochen servieren.
➌ Für den Kartoffelstampf die ungeschälten Kartoffeln mit Kümmel in Salzwasser garen. Anschließend abgießen und durch die Spätzlepresse drücken – so spart man sich das Pellen der heißen Kartoffeln. Milch, Sahne und Butter erhitzen und langsam zur Kartoffelmasse geben – je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger. Es dürfen noch ein paar Kartoffelstückchen im Stampf übrig sein. Nicht zu lange untermischen, da sonst zu viel Stärke austritt und der Stampf verkleistert. Mit Salz, Pfeffer und Muskat gut würzen.
➍ Für das Topping die Äpfel waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit Rohrzucker und einem kleinen Stück Butter in einer gusseisernen Pfanne karamellisieren. Danach die restliche Butter hinzugeben und die Masse darin weichköcheln lassen. Rosinen hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und als Topping über den Kartoffelstampf geben.
Rezept von Oliver Seibt
Der Koch und BBQ-Experte Oliver Seibt ist Teil der Kochschule Esscapade in Reichenbach an der Fils. Das Vermitteln von Kochtechniken ist dort ein Thema, im Kurs- und Eventbereich haben sich Grillen & Barbecue einen großen Stellenwert erobert und werden auf hohem Niveau zelebriert. Oliver liebt jede
Gelegenheit, den Herd mit dem Grill zu tauschen und draußen Köstlichkeiten nach allen Regeln der BBQ-Kunst zuzubereiten. https://kochschule-esscapade.de/
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2024