Gemüsebowl mit Livar-Krustenbraten
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
6 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Grillplatte bzw. Plancha/Griddle
Zutaten
• 1 ½ kg Livar-Krustenbraten (einen Tag vorher mit der Schwarte auf grobes Meersalz legen)
• 1 Rote Bete
• ½ Knollensellerie
• 2 Petersilienwurzeln
• 3 Pastinaken
• 2 rote Zwiebeln
• 500 g grüner Spargel
• 1 Glas Kichererbsen
• 200 g Belugalinsen
• 1 Frühlingszwiebel
• 300 g Joghurt mit 10 % Fett
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer (z. B. Himalaya, Grapefruit, Kampot)
• Zucker
Zubereitung
Bjoern: „Für dieses Gericht ist zwar ein wenig Schnippelarbeit notwendig, aber es lohnt sich. Das Wurzelgemüse bringt eine schöne Tiefe mit und die Tranchen vom Krustenbraten mit der knusprigen Schwarte sorgen für ein Highlight am Gaumen. Ich bin ein Freund von Salz, gutem Pfeffer und einer Prise Zucker. In der Regel reicht diese Kombination, um die Eigenaromen der Lebensmittel (egal ob Fleisch oder Gemüse) hervorzuheben. Daher brauchen wir für dieses Gericht auch keine Schublade voll Gewürzdosen.“
➊ Der Krustenbraten wird ungefähr 2 Stunden brauchen, daher kommt er zuerst auf den Grill. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und indirekt für eine gute Stunde bei 150 °C grillen.
➋ Dann den Grill auf 190 °C einregeln und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C grillen. Vor dem Anschnitt für 15 Minuten ruhen lassen.
➌ Den Joghurt mit 3 EL Olivenöl zur Sauce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienwurzeln, Pastinaken, Zwiebeln
und Spargel kleinschneiden und die Linsen „al dente“ kochen. Letztere anschließend für ein paar Raucharomen 20 Minuten lang smoken.
➍ Das Gemüse auf der Plancha oder Grillplatte mit etwas Olivenöl grillen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Sellerie und Rote Bete direkt auf die Plancha oder Grillplatte hobeln, hierfür wird kein weiteres Fett benötigt. Etwas Salz darübergeben und immer wieder wenden, bis der Wasseranteil im Gemüse größtenteils entwichen ist. So entstehen tolle
Gemüsechips, die als Topping oder einfach zum Snacken verwendet werden können. Das funktioniert auch sehr gut mit Kartoffeln.
➎ Zum Servieren in einer Schüssel die fertige Bowl anrichten: Erst kommen das Gemüse und die Hülsenfrüchte hinein, das wird mit dem Livar-Krusten-braten getoppt, Chips und Joghurtsauce folgen.
Rezept von Bjoern Terhorst
Bjoern Terhorst beherrscht das kulinarische Spiel mit dem Feuer – und weiß, diese Leidenschaft mit Grillseminaren und Steaktastings auch bei anderen zu wecken. www.time-to-meat.de
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2024