Maishähnchenkeule de luxe „Orient-Style“ mit Hummus, Nuss-Minze-Gremolata und orientalischem Linsensalat
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Metzgergarn, Mörser, Spritzbeutel, Schüssel
Zutaten
• 4 Maishähnchenkeulen
• 2 Maishähnchenbrüste
• 1 TL Kurkuma
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 2 Bio-Zitronen
• 3 EL Frischkäse natur
• Salz, Pfeffer
Für den Hummus:
• 1 Dose Kichererbsen, 265 g Abtropfgewicht
• 50 g Tahini (Sesampaste)
• 1 Knoblauchzehe
• ½ TL Kreuzkümmel (oder mehr nach Geschmack)
• ½ TL Salz
• Saft von 1 Zitrone
• ca. 80 ml Wasser
• 1–2 EL Olivenöl
Für die Nuss-Minze-Gremolata:
• 150 g Nussmix
• ½ Bund Petersilie
• 3 Zweige Gartenminze
• 2 Bio-Limetten
• 6 EL Leinöl
• grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den orientalischen Linsensalat:
• 200 g Linsen
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Möhren
• 100 g Sellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 500 g Gemüsebrühe
• 2 EL Koriander, gehackt
• 40 g Ingwer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Sweet Chili Sauce
• 150 g getrocknete Datteln
• Öl zum Anrösten
• Salz, Pfeffer
Zubereitung
➊ Von den Maishähnchenkeulen die Haut vorsichtig abziehen – sie wird zum Füllen gebraucht. Jedes Hautstück rundherum mit Metzgergarn und Nadel zu einer Tasche nähen und darauf achten, dass zum Befüllen eine kleine Öffnung bleibt.
➋ Das Fleisch der Keulen von den Knochen lösen und ganz fein hacken. Die Maishähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer mit dem Mörser zu einer Paste verarbeiten: Dazu die Schale entfernen, bis nur noch das Gelbe übrigbleibt. Den Ingwer ganz fein zerkleinern und anschließend mörsern.
Jetzt alle Zutaten bis auf die Hautstücke in eine Schüssel geben und so lange mischen, bis sie sich gut verbinden. Danach die Masse in einen Spritzbeutel geben, die zugenähten Hautstücke durch die kleine Öffnung mit der Fleischfarce füllen und die Öffnung zubinden. Den Grill zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten und auf 180 °C einregeln. Die gefüllten Stücke zuerst indirekt grillen. Mit Hilfe eines Grillthermometers die Temperatur prüfen. Ab einer Kerntemperatur von 75 °C die Taschen kurz direkt grillen, um sie mit Röstaromen abzurunden. Danach das Garn lösen, die Stücke in der Mitte halbieren und auf die Teller geben.
➌ Für den Hummus Kichererbsen, Sesampaste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab cremig pürieren, dabei nach und nach Wasser bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben. Den Hummus ebenfalls auf die Teller geben und das Olivenöl darüberträufeln.
➍ Für den orientalischen Linsensalat Zwiebel, Ingwer, Sellerie und Möhren in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anrösten. Danach die Linsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und kurz köcheln lassen. Die restlichen Zutaten außer Datteln und Koriander dazugeben und für 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Heikos Tipp: „Ich lasse immer ein wenig Brühe über, um sicherzugehen, dass ich nicht zu viel Flüssigkeit in den Linsen habe. Je nach Größe des Topfes braucht ihr mehr oder weniger Brühe.“
➎ Während die Linsen köcheln, die Datteln in kleine Stücke schneiden und den Koriander fein hacken. Sobald die Linsen fertig sind, Datteln und Koriander untermischen. Nach Belieben warm, lauwarm oder kalt zum Maishähnchen de luxe servieren.
➏ Für die Nuss-Minze-Gremolata die Nüsse auf der Grillplatte ohne Öl anrösten, danach abkühlen lassen und mittelgrob hacken. Die Petersilie und die Gartenminze waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls grob hacken. Die Limetten heiß waschen, abtrocknen und 2 TL Schale fein abreiben, danach die Früchte halbieren und den Saft auspressen. Nussmix, Petersilie, Limettenabrieb und -saft sowie Leinöl in einer kleinen Schüssel mischen. Die Gremolata mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Gericht streuen.
Rezept von Heiko Arndt
Der innovative Profikoch aus Leipzig ist mit der ersten Garde der nationalen Koch- und BBQ-Szene gut vernetzt. Er liebt es, kulinarische Ideen zu entwickeln und aus regionalen Lebensmitteln neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Weitere Informationen unter www.profis-am-herd-le.de.
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2024