TERES MAJOR auf gegrilltem Rettich mit Sour Cream-Dip
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill
Zutaten
• 1 Teres Major (edles Teilstück aus der Rinderschulter)
• 1 Rettich, möglichst groß (ist nicht so scharf wie kleine Rettiche)
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schälchen Kresse
• 200 g Saure Sahne
• Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
• hochwertiges Olivenöl
• Fleur de Sel
• 7 g bunte Pfeffermischung
Zubereitung
➊ Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und bei ca. 150 °C einregeln. Das Teres Major indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von etwa 53 °C erreicht ist. Den Rettich schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und für 15 Minuten ebenfalls indirekt grillen. In der Zwischenzeit für den Sour Cream-Dip Knoblauch und Lauchzwiebeln kleinhacken. Mit der Sauren Sahne vermischen und mit Zitronenzesten und Salz abschmecken.
➋ Vor dem Servieren das Teres Major mit Fleur de Sel salzen und noch einmal über direkter Hitze angrillen, den Rettich mit einem schönen Branding verzieren. Das Fleisch anschließend in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf dem Rettich anrichten. Den Dip darüber verteilen und das Ganze mit einem Schuss bestem Olivenöl und abgezupfter Kresse abrunden.
Was genau ist ein Teres Major? Es stammt aus dem hinteren Teil der Rinderschulter. Beim weiblichen Tier ist es bis zu 400 Gramm schwer, beim männlichen Tier bis zu 700 Gramm. Man darf es nicht mit dem „falschen Filet“ verwechseln, das zwar ebenfalls aus der Rinderschulter stammt , aber geschmacklich längst nicht an die Qualität eines Teres Major heranreicht. Denn sämtliche Geschmacksknospen sind geflasht, wenn sie auf dieses Muskelfleisch treffen. Soviel Geschmack gepaart mit einer bestechenden Zartheit, die man sonst eher von hochwertigen Filetsteaks kennt, ist einfach überwältigend.
Rezept von Sven Gress
Sven Gress ist der Captain des Smokin’s BBQ Teams, das seit 2014 an nationalen und internationalen Meisterschaften teilnimmt – und das von Anfang an mit beachtlichem Erfolg. Mehr Informationen unter: www.smokins-bbq.de
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 02/2016