Exklusiver Einblick ins Fisch-Special: Fisch haltbar machen
Um über ein ganzes Jahr hinweg genügend Lebensmittel zur Verfügung zu haben, mussten die Menschen schon immer Lebensmittel haltbar machen. Organische Substanzen unterliegen chemischen Veränderungen, die durch Luft, Temperatur, Enzyme, das Wachsen von Mikroorganismen oder Insektenbefall herbeigeführt werden. Räuchern, Salzen, Trocknen, Säuern sowie Einkochen und Gefrieren sollen diese Prozesse unterbinden oder zumindest verzögern. Es sind außerdem geeignete Methoden, um empfindliche, schnell verderbliche Lebensmittel zu denen auch frisch gefangener Fisch gehört, zu konservieren.
Das Trocknen von Fisch gehört zu den ältesten Formen der Konservierung.
Trocknen
Das Trocknen von Fisch gehört zu den ältesten Formen der Konservierung. Das Prinzip der Haltbarkeit beruht hier einfach auf dem Entzug von Wasser aus der Substanz, so dass der Zersetzungsprozess gehemmt wird. Schon die alten Ägypter sollen mit dieser Technik ihre Fische aus dem Nil haltbar gemacht haben. Bei uns ist getrockneter Fisch als Stockfisch oder Klippfisch bekannt. Hierzu wird den Fischen zuvor der Kopf abgetrennt und die Eingeweide entnommen. Um den Fisch als Stockfisch zu konservieren werden je zwei Exemplare an den Schwänzen zusammengebunden und über Stöcke zum Trocknen aufgehängt. Im Prinzip reicht es zum Fisch trocknen aus, wenn ein paar Tage sonniges Wetter herrscht, die Temperaturen bei 25–30 °C liegen und die Luftfeuchtigkeit niedrig ist. Ein warmer Wind
begünstigt den Vorgang noch. Vom Wetter unabhängig dagegen ist die Trocknung im Backofen oder speziellen Dörrapparaten, wobei hier auch mit höheren Temperaturen (50–70 °C) gearbeitet werden kann. Der Klippfisch wird zusätzlich vor dem Trocknen gesalzen, um ihm Wasser zu entziehen.
Pökeln oder Einsalzen
Das Pökeln von Fisch ist ebenfalls eine sehr alte Konservierungsmethode. Angeblich soll sie von einem Fischer aus Flandern namens Willhelm Brökel im 14. Jahrhundert erfunden worden sein, von dessen Name dann die Bezeichnung „Pökeln“ abgeleitet wurde. Im bayrischen und österreichischen Sprachraum wird dieser Vorgang der Haltbarmachung durch Salz auch als „Suren“ bezeichnet. Vom „Pökeln“ wird heute meist nur noch im Zusammenhang mit Fleisch gesprochen, da dafür Nitrit oder Salpeter dem Salz zugegeben werden. Ein durch Salz konservierter Fisch wird auch als „gebeizter“ oder einfach nur „gesalzener Fisch“ umgangssprachlich benannt. Im Gegensatz zu Fleisch wird Fisch nur mit Meersalz oder einfachem Speisesalz behandelt. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und durch das Salz wird auch die Restfeuchtigkeit für Mikroorganismen ungeeignet. Um den Fisch durch Salz haltbar zu machen, wird in einem geeigneten Behältnis lagenweise geschichtet, zwischen die Lagen wird Salz gestreut. Oft wird die oberste Schicht beschwert, was dem Salz das Eindringen in die Zellen erleichtern soll. So werden z.B. Sardellen, Hering, Sprotten oder Sardinen im Fass konserviert, wobei man die Entwicklung in der ersten Zeit regelmäßig kontrollieren sollte, da bei so behandeltem Fisch, gerade auch unter dem Gewicht, Fischöl austreten kann. Dies muss unbedingt abgeschöpft werden, weil es sonst ranzig wird und dadurch die ganze Fischkonserve verderben könnte. Wenn keine Absonderungen mehr austreten sind die Fische in dem jetzt luftdicht zu verschließenden Behältnis über sehr lange Zeit haltbar.
Ein durch Salz konservierter Fisch wird auch als „gebeizter“ oder einfach nur „gesalzener Fisch“ umgangssprachlich benannt.
Beim Räuchern bleibt der Fisch saftig und ist danach auch zum sofortigen Verzehr geeignet.
Räuchern
Auch das Räuchern von Nahrungsmitteln dürfte neben Trocknen und Salzen zu den ältesten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln in der Menschheitsgeschichte gehören. Und auch heute, in Zeiten der Tiefkühltruhe, ist Räuchern nicht aus der Mode gekommen. Dieser Vorgang macht Lebensmittel nämlich nicht nur länger haltbar, er veredelt sie gleichzeitig auf ganz besondere Weise im Geschmack. Bei diesem Konservierungsverfahren bleibt der Fisch saftig und ist danach auch zum sofortigen Verzehr geeignet...
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