Bürgermeisterstück mit Papas Arrugadas

• 1 Bürgermeisterstück (ca. 1,2 kg),
  mit Fettdeckel
• gröberes Meersalz
• geröstete Anis- und Fenchelsamen

Für die Papas Arrugadas:
• ca. 250 g grobes Meersalz
• 1 kg junge, mittelgroße Kartoffeln
• Sesam mit Umeboshi
  Gewürzmischung (Fertigprodukt,
  z.B. Terre Exotique)
• 1 Becher Crème Fraîche
• Saft und Schalenabrieb von
  ½ unbehandelter Limette

Für den Römersalat:
• 3 Köpfe Römersalat, halbiert
• Chimichurri Gewürzmischung
  (Fertigprodukt, z. B. Don Marco‘s)
• Olivenöl
• 150 g Parmesan
• Fleur de Sel

Den Fettdeckel vom Fleisch leicht rautenförmig einschneiden. Grob mit Meersalz und gerösteten Fenchel- und Anis-Samen rubben. Einen Grill mit Deckel zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten. Zuerst das Fleisch von allen Seiten auf der direkten Grillzone angrillen. Danach den Grill auf ca. 140 °C einregeln und das Bürgermeisterstück in die indirekte Grillzone legen, bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C grillen. Anschließend in der Warmhaltezone des Grills ruhen lassen, bis eine KT von ca. 60 °C erreicht ist.

In der Zwischenzeit die ungeschälten Kartoffeln waschen und zusammen mit dem Meersalz (unbedingt nur Meersalz verwenden, da normales Salz zu salzig ist) in einen Topf geben und so viel Wasser zugeben, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Zum Kochen bringen und für 20-30 min (je nach Größe der Kartoffeln) auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf auf den Grill stellen und bei niedriger Temperatur ausdampfen lassen. Dadurch verdunstet das restliche Wasser, so dass eine schöne Salzkruste entsteht. Öfter mal am Topf rütteln, damit die Kartoffeln auch von allen Seite trocknen. Für die Sour Cream die Crème Fraîche mit Limettenabrieb und ein paar Topfen Limettensaft abschmecken. Die Römersalathälften mit dem Chimichurri-Gewürz auf den Schnittflächen großzügig bestreuen und bei hoher Hitze scharf angrillen.

Zum Servieren das Fleisch gegen die Faser dünn aufschneiden, Papas Arrugadas danebenlegen, mit Sesam Umeboshi bestreuen und die Sour Cream dazu reichen. Den Römersalat leicht salzen und frischen Parmesan drüber hobeln und alles zusammen genießen.

FIRE&FOOD Ausgabe 3-2017