
Texas Beef Chunks auf Belgischen Waffeln mit BBQ-Beans und Mexican-Corn
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
Kugelgrill, Grillkörbe, Mix aus Eichen- und Apfelholzkohle, Eichen- oder Hickory-Chunks zum Räuchern
Zutaten
• 1 kg Rindernacken (Chuck Roast)
• Rapsöl
• 1 kg Schmalz
• Texas BBQ-Dust
• 1 große runde Belgische Waffel (alternativ 4 kleine eckige Belgische Waffeln)
• optional: eingelegte Bärlauchblüten
• optional: Senfkaviar mit Wiskey Vanilla Flavour
• japanische Mayonnaise (z. B. von Kewpie)
• 4 EL Ranch-Dressing
• 150 ml BBQ-Sauce
Für den Texas BBQ-Dust:
• 3 EL Salz-Flakes
• 2 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 TL Chili-Flakes
• 1 EL Rohrzucker
• ½ TL Sellerie-Salz
Für den Mexican-Dust:
• 1 EL Salz-Flakes
• ½ EL brauner Rohrzucker
• ½ EL gerebelter Oregano
• ¼ EL gemahlener Kreuzkümmel
• ½ EL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Petersilie
• 1 TL gemahlene Chipotle-Chili
Für die BBQ-Beans:
• 250 g Bohnen-Mix, fertig gegart
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße rote Zwiebel, gewürfelt
• etwas Schmalz
• 150 ml BBQ-Sauce nach Wahl
• 1 EL Texas BBQ-Dust
Für das Mexican-Corn:
• 2 Maiskolben, vorgegart
• 50 g Mayonnaise
• Sriracha-Sauce
• 2 EL Mexican-Dust
Zubereitung
➊ Zuerst aus den angebenenen Zutaten die Gewürzmischungen für den Texas-BBQ-Dust und den Mexican-Dust herstellen.
Den Rindernacken parieren und zu einem ungefähr 5 cm dicken Rechteck schneiden. Mit etwas Rapsöl einreiben und rundum mit dem Texas BBQ-Dust würzen – das Öl hilft, dass der Rub besser haftet.
➋ Den Kugelgrill zum indirekten Grillen einrichten und die Kohlekörbe mit Eichenholzkohle befüllen. Die Kohlen ganzflächig entzünden und den Grill mit geschlossenem Deckel auf 110 °C einregeln. 3 bis 4 Eichen- oder Hickory-Chunks auf die Glut legen und das Fleisch mittig im indirekten Grillbereich platzieren. Bei 110 °C mit geschlossenem Deckel für 1 ½ Stunden smoken.
➌ Sobald das Fleisch eine schöne Mahagonifarbe hat, das Schmalz in einer kleinen Edelstahlform auf dem Grill schmelzen und das Fleischstück hineingeben. Es sollte bis zur Hälfte im flüssigen Schmalz versunken sein. Die Temperatur auf 150 °C erhöhen und den Rindernacken mit geschlossenem Deckel bis auf eine Kerntemperatur von 86–88 °C garen – dabei ab und zu mit dem Schmalz übergießen und nach ungefähr 1 Stunde wenden (gesamte Gardauer: 3 ½–4 Stunden).
➍ Für die BBQ-Beans die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in ein wenig Schmalz anschwitzen, Knoblauchzehen, Bohnenmix, BBQ-Sauce und den Texas-Rub zufügen und alles für ungefähr 15 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
➎ Die Maiskolben mit der Mayonnaise und etwas Sriracha-Sauce bestreichen. Anschließend mit dem Mexican-Dust bestreuen. Erst indirekt bei 160 °C für 15 Minuten grillen, dann über der Glut rundherum grillen, bis der Mais eine schöne Farbe bekommen hat – dabei mehrfach wenden. Den fertigen Mais vom Grill nehmen und die Maiskörner in Tranchen herunterschneiden.
➏ Die Waffel(n) von beiden Seiten leicht angrillen, die große Waffel zum Anrichten in 4 Teile schneiden. Auf Tellern verteilen und jedes Waffelstück mit dem Ranch-Dressing nappieren. Die BBQ-Beans auf das Dressing geben und das in kleinere Würfel geschnittene Fleisch darauf verteilen.
➐ Mit der BBQ-Sauce beträufeln, optional mit eingelegten Bärlauchblüten und Senfkaviar garnieren und zum Schluss einige Tupfer japanische Mayo setzen. Die gegrillten Maistranchen anlegen und servieren.
Thomas Eriksson-Fröhlich: „Ich benutze überwiegend gute Grillkohle, sie brennt reiner und man kann höhere Temperaturen erzielen. Briketts sollten frei von Bindemitteln und Füll-/Pressstoffen sein. Diese können einen schlechten Geschmack hervorrufen und produzieren mehr Asche, was sich auf den Luftzug auswirken kann.“
Rezept von Thomas Eriksson-Fröhlich
Thomas Eriksson-Fröhlich lebt BBQ – und das seit 1993 auf professioneller Basis. Sein Portfolio umfasst BBQ-Seminare, Competition BBQ Classes und vieles mehr. Seine Leidenschaft gilt dem Grillen auf dem Kamado sowie dem authentischen American BBQ – fusioniert mit den Küchen aus aller Welt. Mit seinem Team „Wildfire BBQ“ ist er erfolgreich auf internationalen Wettbewerben unterwegs. www.instagram.com/wildfire_bbq
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 01/2025