Perlhuhn mit Rahm-Wirsing
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Tropfschale
Zutaten
• 1 Perlhuhn
• Salz
• Pfeffer, fein gemahlen
Für den Rahm-Wirsing:
• 1 Wirsing
• 400 g Crème fraîche
• 200 g Sahne
• 16 g Salz
• 4 g Zucker
• 2 g Muskat
• Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• etwas Salz und Muskat zum Abschmecken
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Zubereitung
➊ Das Perlhuhn rundherum kräftig salzen, mit fein gemahlenem Pfeffer würzen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Selbstverständlich können weitere Gewürze verwendet werden. Doch das aromatische Fleisch des Perlhuhns verdient es eigentlich, ganz puristisch zubereitet zu werden.
Vom Wirsing zwei 3–4 cm dicke Scheiben aus der Mitte schneiden. Salz, Zucker und Muskat mischen, die Scheiben damit von beiden Seiten bestreuen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
➋ Für die Rahmsauce Crème fraîche und Sahne verrühren und mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.
➌ Jetzt den Grill auf ca. 240 °C anfeuern und je eine indirekte und direkte Grillzone einrichten. Die Wirsingscheiben kurz im direkten Bereich von beiden Seiten anrösten und dann im indirekten Bereich über einer Tropfschale platzieren.
➍ Das Perlhuhn zuerst auf der Hautseite im direkten Bereich kräftig angrillen, dabei den Deckel schließen. Dann wenden und die Innenseite anrösten, dabei den Deckel wieder schließen, um die Strahlungswärme von allen Seiten bestmöglich zu nutzen. Sind beide Seiten gut angeröstet, das Perlhuhn über dem Wirsing auf einem zweiten Rost im indirekten Bereich platzieren, so tropfen Fett und Fleischsaft nicht mehr in die Glut, sondern auf den Wirsing oder in die Tropfschale. Dabei den Deckel schließen und die Luftzufuhr minimieren, damit die Temperatur langsam sinkt, während das Perlhuhn fertiggart. Um die Kerntemperatur zu überwachen, einen Kerntemperaturmesser in die dickste Stelle der Brust stecken. Sobald die Bruststücke 72 °C erreicht haben, diese von der Karkasse trennen und abgedeckt mit einem Tuch beiseitestellen. Die Keulen bis zu einer Kerntemperatur von 76 °C weitergaren, anschließend die Bruststücke nochmals für 5 Minuten auf die Karkasse legen.
➎ Während die Keulen zu Ende garen, den Wirsing in die Tropfschale legen und die Rahm-Mischung darübergießen. So wird alles zusammen fertig und kann direkt serviert werden.
Stephan Stohl: „Bei diesem Rezept habe ich mich für die Road-Kill-Variante entschieden. Dafür muss das Rückgrat entfernt werden. Die meisten machen das mit einer Geflügelschere, bei mir musste ein großes Messer herhalten! Auch damit geht es sehr gut. Ich habe das Perlhuhn auf den Rücken gelegt und mit dem großen Messer innen von beiden Seiten entlang der Wirbelsäule die Knochen durchtrennt. Danach wird die Wirbelsäule entfernt und das Huhn flach auseinander gedrückt.“
Rezept von Stephan Stohl
Von klein auf begleitete Stephan Stohl der Wunsch, Koch zu werden – doch alle rieten ihm ab. Er wurde Schreiner, anschließend Gründer einer mobilen Cocktailbar, dann Tavernenbesitzer und letztendlich Gastronom. Autodidaktisch hat er sich die kulinarische Welt Schritt für Schritt erobert und Geduld war dabei sein bester Lehrmeister. Auch für FIRE&FOOD wirft der Food-Experte regelmäßig den Grill an. Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 01/2025
