Rinderschmorbraten aus dem Dutch Oven mit Allgäuer Käsespätzle

➊ Den Rinderbraten von Sehnen und Silberhaut säubern und parieren. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprika von allen Seiten gut würzen. Den Dutch Oven über hoher Hitze auf Temperatur bringen (mind. 250 °C) und den gewürzten Braten in etwas Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten.
Den Braten aus dem Dutch Oven nehmen und das Röstgemüse anbraten, bis es ein wenig Farbe angenommen hat. Mit Mehl bestäuben und das Tomatenmark hinzugeben. Leicht anrösten lassen und mit Rotwein und Wasser ablöschen.

➋ Einen Grill mit Deckel auf 120–140 °C einregeln und zum indirekten Grillen vorbereiten. Den Dutch Oven in den indirekten Bereich stellen und den Braten im geschlossenen Topf auf eine Kerntemperatur von 64– 68 °C ziehen. Dabei hin und wieder den Flüssigkeitsstand kontrollieren und den Braten drehen. Er sollte mindestens zu ¾ mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Ist die KT erreicht, den Braten entnehmen, die Soße abschmecken und mit Mehl-Wassergemisch sämig binden.

➌ Die klein gewürfelten Aprikosen dazugeben und ziehen lassen, sodass die Fruchtaromen und die Süße in die Soße übergehen.
Die Steinchampignons halbieren und zusammen mit den Schalotten auf der Plancha oder Grillplatte kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beim Anrichten als Topping über den Braten geben.

➍ Für die Allgäuer Käsespätzle Mehl, Eier und einen Schuss Mineralwasser von Hand zu einem leicht flüssigen Teig schlagen, bis dieser Blasen wirft. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einer Spätzlepresse oder einem Knöpfleblech den Teig in kochendes Wasser schaben und die so entstandenen Spätzle kurz aufkochen lassen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen.

➎ Speckwürfel und Zwiebelringe auf der Plancha oder Grillplatte mit einem Stück Butter braten, bis die Zwiebeln eine schöne Farbe bekommen. Die trockenen und erkalteten Spätzle dazugeben und auf Temperatur bringen. Den Weißlacker untermischen, bis dieser komplett geschmolzen ist. Danach den geriebenen Käse unterheben, bis er Fäden zieht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat und den Schnittlauch kurz vor dem Servieren untermischen.