Anticuchos vom Denver Cut, Aji Panca und Criolla-Salat
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Spieße, Soßenpfanne, Schüssel, Pfanne
Zutaten
• 500 g Denver Cut (Rindfleisch)
• ca. 8 Holzspieße
Für die Marinade:
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL Oregano
• 1 EL Kreuzkümmel
• 2 EL Chilischoten, in Scheiben geschnitten
• 75 g Öl
• 1 EL Essig
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für den Rub:
• 3 g Aji Amarillo oder scharfes Paprikapulver
• 1 g Kurkumapulver
• 1 Handvoll frischer Koriander, gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Aji-Panca-Sauce:
• 300 g Aji-Panca-Paste
• 75 g Sojasauce
• 125 g Reisessig
• 250 g Rapsöl
• 15 g Kreuzkümmel
• 15 g Knoblauchpüree
• 15 g getrockneter Oregano
• 100 g Zucker
Für den Criolla-Salat:
• 1 rote Zwiebel
• 2 mittelgroße Tomaten
• 2 Rocotos (peruanische Spitzpaprika)
• 1 EL Limettensaft, frisch gepresst
• 1 EL Olivenöl
• 2 Korianderzweige
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
➊ Die Marinadenzutaten in einer großen Schüssel vermengen. Das Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden und in der Marinade wälzen. Abgedeckt für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Die Zutaten für den Rub ebenfalls in einer Schüssel vermengen. Den Rub anschließend ruhen lassen.
➋ Sobald das Rindfleisch fertig mariniert ist, den Grill für direktes Grillen vorbereiten und auf die höchste Stufe (hier: 260 °C) erhitzen. Die Fleischstücke auf Spieße ziehen und großzügig mit dem Rub würzen. Auf jeder Seite je nach Gargradwunsch 3–4 Minuten grillen und dann mit der Aji-Panca-Sauce und dem Criolla-Salat genießen.
➌ Für die Aji-Panca-Sauce eine Pfanne auf dem Grill erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Anschließend den Reisessig hinzufügen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, Sojasauce und Aji-Panca-Paste zugeben, zum Kochen bringen und dann alle anderen Zutaten untermischen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
➍ Für den Criolla-Salat die Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Tomaten und Rocotos entkernen und enthäuten und dann ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln 10 Minuten in Eiswasser einweichen. Gründlich abtropfen lassen und mit Limettensaft, Olivenöl und Koriander mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept von Darrick Carter
Der Executive Chef im Wasserturm Hotel Cologne überrascht seine Gäste gerne mit einem delikaten BBQ. Der Küchenchef mit amerikanischen Wurzeln hat seine Ausbildung in den USA absolviert, bevor er die Sterne-
küchen Europas eroberte. Er arbeitete unter anderem bei Dieter Müller, Nils Henkel und Nelson Müller. Er liebt es, bodenständige, regionale Produkte zu verarbeiten und diese in einem mexikanischen Crossover kreativ zu verbinden. Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 03/2024