Rinderleber-Tacos

Rind -

Rinderleber-Tacos

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Pfanne, Fleischthermometer, Topf, Papiertücher, Schneidebrett


Zutaten

• 500 g Leber
• 250 ml Milch
• 250 ml rote Chilisauce (siehe Rezept)
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
• Salz und Pfeffer
• 8 weiße Maistortillas
• 150–200 g Queso Fresco oder Fetakäse
• Pico de Gallo (siehe Rezept)
• gepickelte rote Zwiebeln (siehe Rezept)
• schwarze Bohnen (siehe Rezept)
• frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1 Limette

Rote Chilisauce:
• 3 Ancho-Chilis
• 3 getrocknete Guajillo- oder Anaheim-Chilis
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• ¼ Zwiebel, klein gewürfelt
• 2 Tassen Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL mexikanische Gewürzmischung
• 1 TL Zucker

Pico De Gallo:
• 6 Eiertomaten
• 1 grüne Jalapeño
• 10–15 g frischer Koriander, gehackt
• ½ rote Zwiebel
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Saft und Zesten von 1 Bio-Limette
• Salz und Tabasco nach Geschmack

Gepickelte rote Zwiebeln:
• 500 g rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
• 200 g Wasser
• 200 g Weißweinessig
• 80 g Zucker
• 12 g Salz
• 3 g Senfkörner
• 2 ½ g Pfefferkörner
• 1 ½ g Koriandersamen
• ½ g Lorbeer

Schwarze Bohnen:
• 439 g (15 oz Dose) schwarze Bohnen, abgetropft und abgespült
• 790 ml Wasser, Gemüse- oder Hühnerbrühe
• ½ TL Zwiebelpulver
• ½ TL Knoblauchpulver
• ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
• ¼ TL gemahlener Koriander
• ¼ TL Salz (Menge nach Geschmack)
• 1/8 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ EL Limettensaft
• 1 EL frischer Koriander, gehackt


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Zubereitung

Die Leber 4–24 Stunden in der Milch einweichen. Herausnehmen und auf Papiertücher legen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dann zusammen mit der roten Chilisauce in eine Schüssel geben und 6–24 Stunden marinieren. Anschließend herausnehmen und wieder auf Papiertücher legen, um die überschüssige Flüssigkeit aufzusaugen.
Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Die Leber mit dem Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und grillen, bis sie zart und leicht karamellisiert ist. Die Innentemperatur sollte zwischen 58 und 62 °C liegen.

Rote Chilisauce: Stiele und Kerne von den getrockneten Chilis entfernen. In einem Topf 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen und die getrockneten Chilis, Knoblauchzehen und Zwiebeln hinzufügen. Den Topf abdecken, vom Feuer nehmen und die Chilis 1 Stunde lang weich werden lassen. Danach bei starker Hitze wieder auf den Grill, Seitenkocher oder Herd stellen und erhitzen, bis kleine Blasen an der Oberfläche erscheinen. In einen Mixer geben und die restlichen Zutaten zufügen. Pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Bei Bedarf noch mehr heißes Wasser zufügen. Die rote Chilisauce durch ein Sieb passieren, um eventuelle Chilihäute zu entfernen. Nach Geschmack würzen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Pico de Gallo: Tomaten, Jalapeño, rote Zwiebel und Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden. Limettensaft, Limettenschale und Koriander hinzufügen und gründlich mischen. Mit Salz und Tabasco abschmecken.

Gepickelte rote Zwiebeln: Die Zwiebeln in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Etwas abkühlen lassen und über die Zwiebeln gießen. 30 Minuten ruhen lassen.

Schwarze Bohnen: Wasser oder Brühe in einen Topf geben und auf mittlere Hitze bringen. Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Pfeffer hinzufügen und verrühren. Bohnen zugeben und gut umrühren. Die Mischung zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und alles für 5–7 Minuten weitergaren. Während des Kochens die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Je mehr davon zerdrückt werden, desto weniger stückig wird die Mischung. Die Bohnen so lange kochen und zerquetschen, bis die gewünschte Dicke und Konsistenz erreicht ist, ggf. mit heißem Wasser oder Brühe verdünnen. Den frischen Koriander und den Limettensaft hinzufügen und unterrühren. Die Mischung 5 Minuten lang abgedeckt ruhen lassen – lässt man sie offen stehen, dicken die Bohnen weiter ein.

Zum Servieren die Maistortillas erhitzen. Etwas warmes Bohnenmus darauf verteilen. Mit der in Streifen geschnittenen Leber, den eingelegten roten Zwiebeln und Pico de Gallo belegen und mit dem Käse abschließen. Mit Koriander bestreuen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Restliches Bohnenmus und gepickelte rote Zwiebeln als Beilagen reichen.

Rezept von Darrick Carter
Der Executive Chef im Wasserturm Hotel Cologne überrascht seine Gäste gerne mit einem delikaten BBQ. Der Küchenchef mit amerikanischen Wurzeln hat seine Ausbildung in den USA absolviert, bevor er die Sterne-
küchen Europas eroberte. Er arbeitete unter anderem bei Dieter Müller, Nils Henkel und Nelson Müller. Er liebt es, bodenständige, regionale Produkte zu verarbeiten und diese in einem mexikanischen Crossover kreativ zu verbinden.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 03/2024


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