Black Garlic – Aroma-Booster schwarzer Knoblauch

Nur vom Ansehen bekommt man von diesen verschrumpelten Knollen mit ihren kleinen schwarze Zehen wohl kaum einen wässerigen Mund. Dafür sehen die Dinger einfach zu alt, vertrocknet und hässlich aus. Es muss wohl etwas Anderes sein, dass Black Garlic, der schwarzer Knoblauch, den Sprung vom Nahrungsergänzungsmittel zur Delikatesse auch in Europa geschafft hat.

Im asiatischen Raum ist schwarzer Knoblauch schon sehr lange bekannt und wegen seiner „Umami“-Eigenschaften Bestandteil vieler schmackhafter Gerichte. Auch aus gesundheitlichen Gründen wird er dort geschätzt. Seinen Ursprung hat er wohl in Korea, wo die Fermentation von Lebensmitteln seit Jahrhunderten eine große Rolle in der Ernährung einnimmt. Für die Herstellung wird weißer Knoblauch unter kontrollierten Bedingungen aus Hitze und Luft natürlich gealtert. Dadurch erzeugen Zucker und Aminosäuren in den Knoblauchzehen sogenannte Melanoidine. Darunter versteht man aroma- und farbgebende Verbindungen, die in Lebensmitteln unter Einfluss von Hitze im Verlauf der Maillard-Reaktionen gebildet werden. Diese chemischen Reaktionen sind für die Schwarzfärbung der Zehen verantwortlich. Je nach Hersteller und Herstellungsweise wird der Fermentierungsprozess bei Temperaturen zwischen 60 und 90 °C über mehrere Wochen und Monate durchgeführt. Dadurch bekommt der Knoblauch eine sehr weiche, teilweise zähe sowie fast klebrige Konsistenz und eine schöne Süße, in der die Aromen von Lakritz, Melasse und Vanille durchklingen und eine feine Fruchtnote mitschwingt. Auch die typische Knoblauchnote ist zu entdecken, allerdings in abgeschwächter Form und ohne nach dem Genuss eine heftige „Knoblauchfahne“ zu hinterlassen.

 

Rund um die spanische Stadt Las Pedroñeras wird Knoblauch im großen Stil angebaut

 

Schwarzer Knoblauch wird durch seine Inhaltsstoffe mit einigen gesundheitlichen Vorzügen in Verbindung gebracht, zudem soll er auch für Magen- und Darmempfindliche besser verträglich sein, als im ursprünglichen Zustand. Neben Asien wird schwarzer Knoblauch auch im größeren Stil in Nordamerika produziert, in Europa hat sich die spanische Region um die „Knoblauch-Hauptstadt“ Las Pedroñeras im Westen von Valencia nicht nur mit den frischen Knollen, sondern auch mit der Produktion der schwarzen Zehen einen Namen gemacht. Der Knoblauchanbau, der Knollen mit einem zart lilafarbenen Farbton zustande bringt, bildet die Haupteinnahmequelle der Gemeinde. Der hier fermentierte Knoblauch soll zum Teil eine so gute Qualität haben, dass er aus Asien nachgefragt wird. Bei uns ist Black Garlic in gut sortierten Gemüse- und Asialäden oder im Internet erhältlich. Unter www.schwarzer-Knoblauch.net beispielsweise kann man spanischen schwarzen Knoblauch beziehen, bei www.salmundo.com wird er aus Korea angeboten. Im Internet lassen sich auch einige Anleitungen finden, wie man Knoblauch selbst fermentiert. Was diese Rezepte ausmacht, ist eine, über mehrere Tage anhaltende, nicht ganz unerhebliche Geruchsentwicklung – also nur empfehlenswert, wenn einem die Nachbarschaft nicht gar zu sehr auf der Pelle hockt. Kulinarisch weckt dieser Aroma-Booster die Experimentierlust. Mit seinen besonderen Geschmackskomponenten gehört er zu den „Umami“-Lebensmitteln und ist somit ein natürlicher Geschmacksverstärker, ähnlich wie Parmesan, Tomaten oder Pilze. Eingesetzt an der richtigen Stelle geben sie jedem guten Essen noch das gewisse Etwas. Zudem ergänzen sich die Aromen des schwarzen Knoblauchs hervorragend mit den Raucharomen beim Grillen und Barbecue. Einfach ein, zwei Zehen kleingeschnitten oder gepresst mit etwas Butter vermischt, das ergibt eine ganz neue Knoblauchbuttervariante für gegrilltes Fleisch und Gemüse oder geröstetes Brot. Letzteres harmoniert auch bestens mit Ziegenfrischkäse, dem etwas schwarzer Knoblauch zugegeben wurde. Zusammen mit gehackten Avodados und Tomaten geben sie einer einfachen Guacamole einen Extra-Kick und Marinaden, Salatdressings oder Soßen werden mit schwarzem Knoblauch köstlich verfeinert. Lasst eure Fantasie spielen und probiert es einfach aus!

 

Die Entwicklung vom frischen zum schwarzen Knoblauch während des Fermentierungsprozesses

 

Entweder peppt man Gerichte mit den einzelnen Knoblauchzehen auf, die wie frische Zehen verwendet werden können, oder man greift zu Produkten wie beispielsweise Knoblauch-Mousse, um den Geschmack abzurunden

 

Autor: Stephanie Prenzler
Copyright Bildmaterial: Daniel Gonzales
www.schwarzer-Knoblauch.net